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sábado, 7 de abril de 2012

Nidos, Tortillas rellenas, Salchichon y Salchichas

En esta recuperación de las recetas manuscritas de hace más de 70 años van a ir dos de dulcería y dos de chacinería, así lo determinó su autora y yo no soy más que un mero copista.
Comienza nuestra autora con unos:

NIDOS
Antes de transcribir la receta quiero puntualizar que la técnica que se emplea en la receta de los nidos es muy similar a la que se emplea para hacer las Flores Fritas de la gastronomía española, sobre todo de las áreas de Extremadura, Andalucía y Castilla, como en el Japón con sus Kra-thong-tong (Tartitas de caliza, la fórmula hacia la mitad del documento), así que podemos decir que esta técnica es de siempre y se extiende de Occidente a Oriente.
Nuestra técnica en el arte coquinario escribió:
 Se bate un huevo, se añade harina y leche hasta que la masa quede un poco dura, se pone al fuego un cazo hondo con aceite, cuando esté hirviendo, metiendo un cazo más pequeño en la pasta y luego al aceite para que quede formado el nido. Estos se llenan de natilla y se sirven.
Tortillas rellenas.
Se hacen las tortillas delgadas, echando una cucharada para cada una, se rellenan con pasta de croquetas de todas las clases, también se rellenan con patata seca compuesta con atún y un poco de manteca o mantequilla.
Se colocan en una fuente bien ordenadas,  poniendo besamel delgada por encima de las del orillo y se hace puré de tomate compuesto, se echa a las del medio y se pone al horno a dorar un poco.
Para postre se rellenan con crema de pasteles.
Nota del transcriptor.
Más o menos es la formula de unos canelones pero sin pasta.


Salchichón.
Se pica la carne muy menuda, 40 gramos de sal por kilo, pimienta molida y muy moteada molida, lo que se ponga y algo de Jerez, se le da vuelta al día siguiente, se llena (la tripa se sobreentiende) echando antes algunas de pimienta en grano.
Nota del transcriptor:
La receta es para iniciados en el arte chacinero.


Salchicha.
Para kilo de carne 6 gramos de sal, dos clavos molidos y una copa de Jerez, un poco de canela y nuez moscada.
Enseguida se le da la vuelta y se llena. (la tripa se sobreentiende).