Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

jueves, 6 de diciembre de 2012

Recetario de Caza, la fecha incierta, últimos años del XIX primeros del XX? 5ª Entrega



Estas recetas fueron copiadas del original, del que se carece la información pertinente.
Si alguien las identifica y sabe de que libro proceden. Las recetas se copiaron en el orden que se editaron, agradecíamos tanto el copista como yo recibir la información.
Gracias 



viernes, 16 de noviembre de 2012

Recetario de Caza, la fecha incierta, últimos años del XIX primeros del XX? 4ª Entrega

Estas recetas fueron copiadas del original, del que se carece la información pertinente.
Si alguien las identifica y sabe de que libro proceden, la copia está en el orden que se editaron, agradecíamos tanto el copista como yo recibir la información.
Gracias 


Recetas del manuscrito de una vitoriana, 4ª entrega.

Continuo con el manuscrito de esta vitoriana, se pueden datar las recetas con más de 80 años.





jueves, 15 de noviembre de 2012

Recetario de Caza, la fecha incierta, últimos años del XIX primeros del XX? 3ª Entrega

Estas recetas fueron copiadas del original, del que se carece la información pertinente.
Si alguien las identifica y sabe de que libro proceden, la copia está en el orden que se editaron, agradecíamos tanto el copista como yo recibir la información.
Gracias 


Recetas del Manuscrito de una Vitoriana 4ª

Las recetas de este manuscrito se pueden datar de mediados del siglo pasado, aunque se oficiarían con anterioridad, ya saben que la trasmisión de los preparados culinarios se pasaban de madres a hijas, así que la amanuense que cuenta con 80 años en la actualidad y si las recetas se las pasó su madre, pues eso, que tienen un montón de años a sus espaldas.





miércoles, 14 de noviembre de 2012

Recetario de Caza, la fecha incierta, últimos años del XIX primeros del XX? 2ª Entrega



Recetas del Manuscrito de una Vitoriana 3ª entrega

Las recetas de este manuscrito se pueden datar de mediados del siglo pasado, aunque se oficiarían con anterioridad, ya saben que la trasmisión de los preparados culinarios se pasaban de madres a hijas, así que la amanuense que cuenta con 80 años en la actualidad y si las recetas se las pasó su madre, pues eso, que tienen un montón de años a sus espaldas.
No las voy a transcribir ya que son completamente legibles.
La primera palabra dice Jibiones 




martes, 13 de noviembre de 2012

Recetario de Caza, la fecha incierta, últimos años del XIX primeros del XX?


Respecto a la copia enviada a Vd debo aclararle dos aspectos diferentes.
1.- La copia, realizada por mí, de un original copiado al pie de la letra y del que desgraciadamente he perdido la página primera con los datos de título, autor, editorial ... fue llevada a cabo, según la memoria de mi esposa, entre los años 1970 y 1975, nacimiento de mis hijos.
Esta copia la he tenido perdida hasta este año que casualmente y entre otros muchos papeles apareció.
Fue hecha a pluma porque así se mantenía por más tiempo.
2.- El original era un librito de tamaño pequeño, ( tipo octavilla 12 x 18 ) pastas de cartulina color claro envejecido y deteriorado en la cantonera. Cuando llegó a mis manos ya era un libro viejo con una antigüedad notable. Imposible de encontrar en librerías.
Pertenecía a un compañero buscador de setas como yo que me lo ofreció para copiarlo. En cuanto que no había fotocopiadoras en uso normal, ni otras técnicas de las que hoy disponemos, fue copiado a mano. Una vez copiado su dueño lo recuperó.
El título se refería a caza y recetas/cocina/guisos ... ?
Solamente trataba de las recetas que se copiaron. Se copiaron en el mismo orden. No había más, ni se añadió nada ni ninguna receta de otra fuente.
Durante los años posteriores me puse en contacto con la familia de este compañero para recuperar el librito y tener una copia acorde con los medios técnicos actuales, pero, tras la muerte del mismo, los hijos había hecho "limpieza" y muchos de los libros, "como no pagaban nada por ellos y eran viejos y quedaban feos en el mueble-bar / estantería", desaparecieron en la basura.
Cuando me puse en contacto con Vd no me movió otro interés que conocer, si eso fuera posible, alguno de los datos de esta pequeña obrita. A mí me gusta Si Vd hace un tratamiento técnico del mismo y me envía copia será sólo para mi utilidad Y SE LO AGRADECERÉ enormemente.
NO puede haber inconveniente en que Vd lo difunda cuanto crea conveniente por la antigüedad del mismo.
Siempre a su disposición
Un saludo
Pepe Gutiérrez

Comienzo a publicar las recetas manuscritas, copias del original editado.
Si alguien identifica de que libro proceden, les quedaríamos muy agradecidos que nos lo comuniquen.
Debido a la buena caligrafía de las mismas, no se transcriben. 




miércoles, 24 de octubre de 2012

Sopas, de crema y seca de hierbas, Lomo con macarrones, Caza de pluma a la cordobesa, Ragut de ternera y perdiz en salsa.

Las recetas del manuscrito que estoy editando se pueden datar de mediados del siglo pasado, aunque se oficiarían con anterioridad, la amanuense cuneta en la actualidad con 80 años y si las recetas se las pasó su madre, pues eso que tienen un montón de años.
No las voy a transcribir ya que so legibles una vez que de doble clic sobre la imagen.





martes, 18 de septiembre de 2012

Sopas del manuscrito de una Vitoriana

Las recetas de este manuscrito se pueden datar de mediados del siglo pasado, aunque se oficiarían con anterioridad, ya saben que la trasmisión de los preparados culinarios se pasaban de madres a hijas, así que la amanuense que cuenta con 80 años en la actualidad y si las recetas se las pasó su madre, pues eso, que tienen un montón de años a sus espaldas.
No las voy a transcribir ya que son completamente legibles.

miércoles, 1 de agosto de 2012

Hígado en salsa y receta para chorizos

Siguiendo con estas recetas de un manuscrito de hace más de 70 años, hoy le toca a la última de este manuscrito, que la señora amanuense/cocinera la tituló Hígado en salsa y receta para chorizos.
En breve comenzaré con la transcripción de otro manuscrito de la misma antigüedad que el presente, por lo que las recetas, caseras todas ellas, eran las típicas de la época y que al pasar de madres a hijas, se pueden considerar con mas de un siglo a sus espaldas.
Transcribo la receta: Hígado en salsa
A un trozo de hígado, se le meten tiritas de tocino con la aguja de mechar, se ata, se pone a freír, echando cebolla, ajo, después de frito, agua caliente, más tarde un poco de harina y pimienta, cuando esta tierno se saca y parte en frío en ruedas, al servir se echa la salsa pasada, sirviendo por encima, se adorna con puré de patatas y picatostes.
El pollo relleno con pasas de málaga y manzanas,  quedo en proyecto
Receta para chorizos:
Para un kilo de carne de cerdo,
25 gramos de sal
25 de pimentón dulce
5 gramos de pimentón picante
1 diente de ajo majado
Un poquito de agua, lo suficiente para amasarlo, añada los ingredientes y amase la pasta hasta que esté bien mezclado, dejar reposar la mezcla 48 horas.
Hacer los chorizos bien prietos y pincharlos bien, colgar los chorizos en habitación bien ventilada, pero sin corriente hasta que estén bien curados

lunes, 9 de julio de 2012

Paloma en conserva, para fritos y Pichón en salsa

Siguiendo con esta saga de recetas, ya no quedan más que dos paginas por publicar, del manuscrito de hace + de 70 años, hoy le toca el turno a unas de paloma y adornos para fritos. De este manuscrito ya solo me queda otra pagina, así que continuaré con otro del mismo pelaje y época.
Esta página comienza con la manera que oficiaba esta señora un paloma para su conservación.
Paloma en conserva.
Limpia se pone en el hueco, jamón, tocino, aceitunas, ajo, cebolla y un poco de pimienta negra, se pone en el bote y se le echa una jícara de vinagre y otra de aceite, se tapa, se pone en el baño maría y se cuece por dos horas.
Lo siguiente lo titula "para adornar fritos" que también lo podía haber titulado "Churros de patata":
Para adornar fritos.
Se cuecen patatas, se pasan, se les hecha un huevo, sal, harina y algo de leche, se hacen churros como gusten y se fríen.

viernes, 22 de junio de 2012

Magdalenas, baño de galletas y turrón de nuez

Siguiendo con esta saga de recetas, ya no quedan más que dos paginas por publicar, del manuscrito de hace + de 70 años, hoy le toca el turno a dos recetas dulces.
Comenzamos con unas magdalenas.
Se baten 6 yemas, 3 huevos, 1/4 de azúcar, 5 tazas de harina, 1/4 de manteca o aceite.
Primero las yemas con el azúcar, después el harina, después las claras a punto de nieve y por último la grasa, se pone en moldes, se mete al horno bien fuerte.
Otras Magdalenas.
3 tazas de azúcar, 3 huevos, 3 papeletas blancas y 3 rojas de ....... (eran polvos gasificantes), taza y media de aceite frito con corteza de limón, dos tazas de leche. Batir mucho, seis tazas largas e harina y seguir trabajando y se pone en cajetillas y al horno.
Con esta masa se hace la tarta llamada ¿Ragaspi? (no lo he oído nunca) poniendo en un molde manchado de aceite. 
Para dar baño a las galletas.
Se suben las claras con un poco de limón, una gota de vinagre y azúcar y un poco de almidón, se unta las tapas de las galletas y se meten al horno que se doren un poco.


Turrón de nuez.
Se muele la nuez pelada, con limón, huevo y azúcar, se le da unas vueltas, se le va echando almíbar hasta que quede la pasta dura, Se echa a una caja de madera y se le pone peso.


Nota:
Respeto la redacción, solamente corrijo las faltas ortográficas.

lunes, 11 de junio de 2012

Dulces, Chantilly, Pastel, Peras y Tejas.

Siguiendo con esta saga de recetas que aparecen en un manuscrito de hace + de 70 años recopilado por una señora de la montaña alavesa hoy toca el turno a una serie de preparados de dulcería.
Comenzó esta señora con un epígrafe que tituló de DULCES en el que engloba una serie de preparados con frutas, no explica nada de como la hacía y entiendo que lo que se trata es de conservar frutas en almíbar y/o escarchar frutas, para lo que da cantidades de azúcar y agua  para cada libra de fruta.

                              Azúcar                        Agua
Membrillo                5 cuarterones         1 cuartillo 
Ciruela                     1 libra                    1 cuartillo 
Cerezas                    1 libra                    1 cuartillo
Melocotón                1 libra                    1 cuartillo
Pera con almíbar      3 cuarterones         1 cuartillo
Todos los dulces se sacan cunado estén frío
Peras ralladas         algo + de 1 libra      Nada de agua

Seguido de los dulces viene la forma de oficiar un "Santilli" (Chantilly) 
Se baten claras a punto de nieve después se le agregan natas y azúcar y se ponen en molde forrado de galletas marías, se hace un rato antes de comer.
Bajo el titulo de "Otro postre" escribió la señora:
Se pone en un frutero bizcochos, se baten dos o tres yemas con las mismas cucharadas de azúcar, se agrega un poco de jerez o anís, vertiendo por encima y alguna mantecada se echa en el batido, después se baten las claras a punto de nieve, se cubre adornando y se sirve. 
Al final de la pagina comienza la explicación de 
Canutillos- Hojaldre
Un poco de harina, igual de mantequilla, en poquito de agua, se amasa bien y se van formando los canutillos, se untan de yema con un poco de agua y se doran al  "Hermosa" dice la señora, no se lo que es, me imagino que querrá decir al horno, se rellenan con crema.
PASTEL
Se bate una taza de nata y aparte un huevo con azúcar y harina en igual cantidad, si es más se le eccha dos huevos  y todo mezclado se le añade una cucharadita de Royal y se tiene el molde con un poco de mantequilla y se pone en el horno que esté bien fuerte.
Peras de Invierno.
Se pelan, se cuecen con canela y azúcar un poco duras, se corta el mango con carne, se quita el corazón, se rellenan con crema y se cierran con el mango. Ponerlas en una fuente, el caldo se hace almíbar y se vierte por encima.

Manzanas (Receta totalmente incomprensible por mi)
Se cuecen con una pasa cocida en el hueco viéndose se hace mantequilla y se hecha al servirlas.

Tejas
Una clara, subida, una cucharadita de almendra molida, igual harina, tiritas de corteza de limón y azúcar, se meten al horno, cuando estén bien rojitas se les da la forma en una botella. Para la natilla igual sin almendra.



jueves, 24 de mayo de 2012

Merluza cocida con salsa mahonesa

Ya ha pasado un mes desde que transcribí una receta de este mabnuscrito tan interesante de hace +/- 70 años, hoy continuo con esta preparación de merluza cocida con mahones.
Según la autora del manuscrito: Se limpia una cola de merluza, se coloca en placa pescadera de cocer, se cubre de ahua fria y se agregan unas rajas de cebolla, unos rabos de perejil, una hoja de laurel, un palito de tomillo, 6 granos de pimienta blanca, una cucharada de sal y medio litro de vinagre. (¿no sería un poco mucho de vinagre?.
Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se espuma, y cocido moderadamente cinco minutos desde que rompe el hervor, se retira y se deja templar o enfriar en el mismo caldo. Para cocerla se ata bien para que marque las raciones que se han de hacer.
La autora no dice como poner la mahonesa, pero en el dibujo que acompaña se ve claro de como lo hacía.

domingo, 22 de abril de 2012

Huevos moldeados a la bechamel

Continúo con la publicación de estas recetas manuscritas hace +/- 70 años, hoy le toca el turno a Huevos Moldeados con bechamel
Transcribo la receta:
Se untan 6 moldes con mantequilla o manteca, en el fondo se ponen unas tiras de jamón.
Se vierte un huevo en cada molde y se ponen en agua hirviendo todos en una cazuela y se meten al horno 4 minutos, hasta cuajarse las claras, una vez cuajados se echan en una fuente, se cubren con besamel y un turbante de pan o tomate.
Estos mismos huevos en borde con besamel (bechamel) con arroz blanco y salsa de tomate en salsera o con ellos.

Nota:
Parece que una forma de presentarlos era en una fuente, que en el centro se ponía  arroz blanco moldeado y sobre este salsa de tomate.
En la orilla de la fuente los huevos cubiertos de besamel. 






domingo, 15 de abril de 2012

Pastel económico y Plato frito de bonito.

Siguiendo con la publicación de estas recetas que aparecen en un manuscrito de hace + de 70 años recopilado por una señora de la Montaña Alavesa, hoy le toca el turno a un Pastel económico y Plato de bonito frito.
Comenzamos con la transcripción del pastel económico, del cual la buena señora escribió:
Cantidades y orden de batido:
2 huevos
2 tazas de azúcar
6 cucharadas de aceite frito con cascara de limón
10 papeletas de gaseosa 5 de cada clase (Recuerdo que las llamábamos "Para agua de litines"
6 tazas de harina (Horno Fuerte), 
Nota:
Creo que lo que trata la señora es la de hacer una especie de bizcocho.
Plato frito de bonito:
Ingredientes y cantidades
Bonito 500 gramos
Pan rallado fresco 150 gramos
huevos 2
Cebolla, perejil y laurel
Modo de hacerlo
Se pica el bonito, dos ramitas de perejil, un trozo de cebolla y un poco de laurel, todo muy menudo
Se agrega pimienta, pan rallado y los huevos, bien amasado, se hace un rollo, se pasa por harina y se pone en aceite con algo de cebolla. Una vez frito se le añade una taza de agua hirviendo y se deja hacer lentamente unos 25 minutos.
Se parte en frío y se sirve con mahonesa y tomates pequeños partidos y perejil abrillantado.
Nota del transcriptor:
Me parece muy interesante esta preparación, para realizarla y darle un toque actual a este tipo de preparaciones.

sábado, 7 de abril de 2012

Nidos, Tortillas rellenas, Salchichon y Salchichas

En esta recuperación de las recetas manuscritas de hace más de 70 años van a ir dos de dulcería y dos de chacinería, así lo determinó su autora y yo no soy más que un mero copista.
Comienza nuestra autora con unos:

NIDOS
Antes de transcribir la receta quiero puntualizar que la técnica que se emplea en la receta de los nidos es muy similar a la que se emplea para hacer las Flores Fritas de la gastronomía española, sobre todo de las áreas de Extremadura, Andalucía y Castilla, como en el Japón con sus Kra-thong-tong (Tartitas de caliza, la fórmula hacia la mitad del documento), así que podemos decir que esta técnica es de siempre y se extiende de Occidente a Oriente.
Nuestra técnica en el arte coquinario escribió:
 Se bate un huevo, se añade harina y leche hasta que la masa quede un poco dura, se pone al fuego un cazo hondo con aceite, cuando esté hirviendo, metiendo un cazo más pequeño en la pasta y luego al aceite para que quede formado el nido. Estos se llenan de natilla y se sirven.
Tortillas rellenas.
Se hacen las tortillas delgadas, echando una cucharada para cada una, se rellenan con pasta de croquetas de todas las clases, también se rellenan con patata seca compuesta con atún y un poco de manteca o mantequilla.
Se colocan en una fuente bien ordenadas,  poniendo besamel delgada por encima de las del orillo y se hace puré de tomate compuesto, se echa a las del medio y se pone al horno a dorar un poco.
Para postre se rellenan con crema de pasteles.
Nota del transcriptor.
Más o menos es la formula de unos canelones pero sin pasta.


Salchichón.
Se pica la carne muy menuda, 40 gramos de sal por kilo, pimienta molida y muy moteada molida, lo que se ponga y algo de Jerez, se le da vuelta al día siguiente, se llena (la tripa se sobreentiende) echando antes algunas de pimienta en grano.
Nota del transcriptor:
La receta es para iniciados en el arte chacinero.


Salchicha.
Para kilo de carne 6 gramos de sal, dos clavos molidos y una copa de Jerez, un poco de canela y nuez moscada.
Enseguida se le da la vuelta y se llena. (la tripa se sobreentiende).

lunes, 2 de abril de 2012

Postre para 9 personas, Mantecados y Suizos o bollos


Sigo con la publicación de las recetas que aparecen en el manuscrito de hace unos 70 años, tal vez alguno más.

Hoy le toca el turno a lo que la amanuense y cocinera titula Postre para 9 personas, Mantecados y Suizos.
Del postre para 9 personas, poco escribe nuestra recopiladora de sus caseras recetas.
Se muele un cuarto kilo de almendra o nuez, se echa 11 yemas y un huevo con una clara, un cuarto kilo de azúcar, se amasa con 6 claras bien subidas y se mete al horno.
Nota del transcriptor
La verdad que esta receta es una de las clásicas de almendra, aunque con las explicaciones que da, es para iniciados o expertos.
Mantecados
125 gramos de azúcar, 230 de harina, 220 de manteca, una copa de anís, un huevo y un poco de bicarbonato, bien trabajado, se le hecha la harina y se trabaja más en la mesa, se tiende (extiende) con el rodillo, se le da unos dobles a la masa, se hacen las pastas y se mete al horno.

Suizos o Bollos
La cuarta parte de un paquete de 250 gramos de levadura, 2 tacitas de las de café de leche, media tacita de azúcar, un gramo de sal, media tacita de aceite frito con corteza de limón, un huevo. Se pone la levadura y se hecha la leche templada poco a poco hasta que se deshaga bien, después se echa el aceite frito, la sal y el huevo bien batido, dejando un poco de huevo para manchar los suizos. Se echa la harina necesaria para hacer una masa que no se peguen los dedos, se cortan los bollos y se colocan en la bandeja y se dejan fermentando y cuando estén bien subidos se untan con huevo que se dejó y se meten al horno.

martes, 20 de marzo de 2012

Pimientos rellenos y Besugo asado

Siguiendo con la publicación de este manuscrito de hace +/- 70 años hoy le toca el turno a unos pimientos rellenos y besugo al horno.
Comienzo la transcripción de la receta.
Pimientos rellenos:
Con un cuchillo se cortan los pimientos, según se indica (en el pequeño dibujo, en vez de quitarle solo el pedúnculo y semillas, se ve que esta señora cortaba el pimiento transversalmente por la zona indicada), se le quitan las simientes, se lavan por el interior y se espolvorean con un poco de sal.
En una sartén se fríen 1 cuarto kilo de carne de cerdo, Sacaremos la carne y se pica muy menuda junto con 80 gramos de jamón, y se pone en un plato hondo.
En el aceite que queda en la sartén freiremos una cebolla bien picada y añadiremos 200 gramos de tomates y fritos los tomates añadiremos al picado de carne y se tiene 10 minutos a fuego lento. Con una cucharilla se rellenan los pimientos por el corte hecho anteriormente, se ponen en una fuente honda, se rocían con aceite crudo y los meteremos al horno por espacio de 10 minutos, se sirven en la misma fuente o tartera. 
Besugo asado:
Un besugo de 1 kilo aproximado, se coloca en la besuguera unas rodajas grandes de patatas, cubriendo todo el fondo, espolvoreando con sal gorda, se coloca el besugo entero, después de ponerle sal y zumo de limón, se riega con aceite y pan rallado, se vuelve a regar con aceite y se mete al horno, tarda en hacerse de 25 a 30 minutos, conviene regarlos con el jugo que suelta a la mitad del asado, se le agrega un majado de ajo, perejil y azafrán una vez asado y se adorna con rodajas de limón y huevo duro.

viernes, 9 de marzo de 2012

Tarta de Galletas y Rosquillas de carrascal

Continuando con la transcripción de las recetas que les vengo editando de este manuscrito hoy tocan estas dos recetas, digo tocan, ya que las voy transcribiendo en el orden que están escritas en el manuscrito.
La tarta de Galletas así lo explica esta señora del siglo pasado.
Tres onzas de chocolate, un octavo de leche, un cuarto de galletas y una clara de huevo, 25 gramos de coco rallado, 50 de guindas en almíbar.
Se hacen el chocolate y la leche, vierte la mitad en las galletas que se habrán colocado en un plato, se pone otra capa de galletas y se vierte el restante chocolate sobre ella, una vez frío se cubre con una clara de huevo batida a punto de nieve, se espolvorea con coco rallado y almíbar de guindas. Esta tarta era muy popular en las casas durante la década de los cuarenta y principios de los 50.  
Rosquillas de carrascal.
En una tartera se pone 2 claras de huevo a punto de nieve con 200 gramos de azúcar, agregaremos 2 yemas y vuelta a batir.
Se pone en una sartén 4 cucharadas de aceite con una corteza de limón, se enfría el aceite, se retira el limón y se agrega el aceite al batido anterior, añadiremos medio limón, solo el jugo y 1 copa de anís, media cucharadita de bicarbonato y batir y se le va echando poco a poco medio kilo de harina, hasta que se haga una pasta fina, se espolvoriza una mesa con harina y se delgaza con un rodillo y se van haciendo en forma de rosquilla y se fríen en aceite, se guardan en lata para que conserven todo su sabor.

viernes, 24 de febrero de 2012

Pastel de Merluza y Puré de garbanzos, del tiempo los abuelos

Continuando con la transcripción del manuscrito de hace +/- 70 años hoy les voy a pasar dos en vez de una receta.
La primera es un Pastel de merluza, recuerdo que cuando era niño se hacia esta preparación en casa, entre mis recuerdos esta el uso de tomate, huevos y por supuesto la merluza, que serían las partes menos nobles, pero vayamos con la receta del manuscrito.
Pastel de Merluza
Se necesita medio kilo de merluza, se fríe en un sartén con 50 gramos de aceite, se desmenuza y se tiene en un plato.
Se pone en el sartén 4 cucharadas de aceite y se fríe media cebolla bien picada hasta que se ponga de color paja, entonces echaremos un poco de pasta de tomate friéndolo por espacio de 10 minutos, se separa la sartén.
En un recipiente hondo se baten 3 huevos frescos, vertiendo encima lo que hemos frito en la sartén y la merluza desmenuzada, se mezcla todo, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal según gusto.
En un molde echamos 1 cucharadita de aceite y que se manche el molde, se espolvorea con pan rallado y luego se echa la parte que se tienen preparada, se pondrá al baño maría 2 horas, se vierte sobre una fuente y se cubre con mahonesa y se adorna con aceitunas.
Se sirve frío y caliente
La segunda receta, un Puré de Garbanzos para 4 persona.
Se echan a remojo 350 gramos de garbanzos, se pone en un puchero 2 litros de agua cuando es hirviendo se le añade dos patatas grandes peladas, dos zanahorias.
Una vez cocido con una espumadera se pone en una cazuela el contenido con la ayuda de 3 cuartos de litro de leche, presionando todo bien. Se tendrá en la cazuela a fuego lento hasta que empiece a hervir, añadiéndole 50 gramos de mantequilla, sazonándolo con sal y pimienta al gusto, se revolverá de vez en cuando para que no se pegue.
Se vierte en una cazuela y se adorna con pan frito.
Se sirve bien caliente.


domingo, 19 de febrero de 2012

Tarta de bizcocho

Continuo con la edición de recetas de un manuscrito del siglo pasado, +/- 70años de antigüedad, la receta de hoy se refiere a un bizcocho relleno con la opción de diferentes preparados. Cuando lean la transcripción, verán que todos los pasos son correctos, a excepción del último, cuando se une la harina al batido de huevos, excesivo tiempo de mezclado, con lo que se bajará el batido, en perjuicio de la esponjosidad final del bizcocho. A nuestra amanuense se le olvidó en esta preparación el azúcar empleada, ¿o tal vez realizaba un bizcocho sin edulcorante?. Con las cantidades que da unos 125 gramos de azúcar.
Tarta de Vizcocho  
(Respeto esta ortografía que la utiliza Francisco Martinez Montiño 1611 y como se ve nuestra amanuense)
Echaremos en 1 sopera 4 claras de huevo separando la yemas en una taza.
Batiremos fuerte las (claras) unos 5 minutos hasta que adquiera la forma del merengue a punto de nieve, se reconoce que esta bien cuando inclinamos la sopera y no escurren las claras. Añadiremos las 4 yemas mezclando bien, agregando 8 cucharadas de harina (para mi faltarían 8 cucharadas de harina  y un poco de levantina, se sigue mezclando bien todo bien por 5 minutos.
Untaremos con mantequilla bien un molde, vaciaremos el contenido y lo meteremos al horno de 35 a 40 minutos, a una temperatura no muy caliente. Luego abriremos el horno despacito para que no entre aire y veremos sí está hecho, tiene que estar dorado y algo abombado.
Lo volcaremos a una fuente, adornada de una funda de papel (blonda) y espolvorearemos con azúcar y varias almendras tostadas y picadas. Esta tarta se corta con un cuchillo en dos tapas y se le mete entre 1 y otra el relleno deseado, ya sea fruto y de flanín o chocolate con mantequilla.

lunes, 13 de febrero de 2012

Canutillos

Hoy le toca el turno para sacar a la luz esta receta del manuscrito del siglo pasado  que estoy compartiendo con todos ustedes.

Transcribo para ustedes lo escrito en su día para esta señora de la Montaña Alavesa:
Canutillos
En una mesa de mármol se ponen 300 gramos de harina, se recoge y se hace un hoyo en el que meteremos 20 gramos de manteca de cerdo, se vierte 10 cucharadas de agua muy caliente, amasando bien hasta que se logre que se despegue de las manos.
Se espolvorea una mesa con harina y se extiende la masa sobre ella previamente con un rodillo espolvoreado con harina. La masa después de extendida deberá deberá ser  de 65-40 centímetros, después de corta en tiras de centímetro y medio, dichas tiras se enrollan en los moldes especiales. En una sartén se pone aceite calentándolo mucho, una vez caliente se echan los moldes con la pasta enrollada. Una vez dorados se sacan y se ponen en un escurridor.
Seguidamente se cogen con un trapo y se desprende los moldes, así se sigue hasta que se termine la pasta.
Terminado esto se rellenan con flanin o dulce de cualquier clase según gustos. Se sirven en una bandeja cubierta de papel. 



miércoles, 8 de febrero de 2012

Manzana frita, Leche frita y Tarta de Mazana

Siguiendo con la edición del manuscrito de las montaña alavesa, del cual voy poniendo poco a poco,  recetas que las amas de casa del siglo pasado recopilaban, cuando no eran tan corrientes y no proliferaban, como en la actualidad, los libros de cocina. 
Hoy van a ir tres preparaciones dulces, comenzando con la de: Manzana Frita
Se pelan las manzana, a poder ser reinetas, se parten en ronchas procurando quede el corazón en el centro, se bate un huevo, se le añade 6 cucharadas de agua fría y 6 cucharadas de harina, se baten bien y se 3 echan las ronchas de manzanas procurando estén bien empapadas, se fríen y se van poniendo en un escurridor, después se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar, se sirven calientes.
Leche frita.
Se pone en 1 cazuela 2 cucharadas de leche y 2 yemas, luego se le añade 1 cuarto litro (kilo?) de azúcar, 160 gramos de harina y se trabaja la mezcla hasta que salga bien unida, se le añade 1 litro de leche hirviendo y 1 ramita de canela, se arrima al fuego hasta que se espese bien, se mancha 1 fuente con aceite y se vierte en ella hasta que se enfríe, se parte en trozos y se reboza en harina y huevo y se fríen, se ponen en 1 fuente y se espolvorean de azúcar  y se vierte.
Nota: Esta receta prácticamente se realiza actualmente de esta manera. 


La última de hoy será esta "Tarta de Mazana"  
En un recipiente se echa 1 huevo, el jugo de media naranja, 75 gramos de azúcar, 6 gramos de manteca de cerdo, 250 gramos de harina, una cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas de aceite, Se amasa todo con las manos hasta que se despegue fácilmente de los dedos, se tiene preparado un molde de 20 centímetros de diámetro y se coloca la masa bien extendida.
Pelaremos 4 manzanas reinetas, se le quitan las pitas y se parten en medias rodajas, las cuales se van colocando encima de la pasta, haciendo cierto adorno hasta que se tape la pasta, la meteremos seguidamente al horno que esté moderado de calor un cuarto de hora para untar las manzanas con una capa de dulce, metiéndolo otro cuarto de hora al horno.
Se saca del fuego y se coloca en un plato con blonda de papel
Nota sobre la Tarta de manzana:
Parece ser que la autora trata de hacer una masa quebrada o galleta para cubrir el molde. Dependiendo del jugo que nos de la media naranja, tendremos tal vez que añadir algo más de líquido.
En la época de esta receta, así se hacían las tartas de manzana, pero creo que la autora a omitido, después de forrar el molde, poner un relleno de puré dulce de manzana y encima de este las rodajas de manzanas, ya que lo llevaban o ¿Tal vez la autora la rellenaba el molde totalmente con lascas de manzana?. 
En la actualidad es más común verlas rellenas de crema pastelera.
El napado a media cocción con mermelada se estilaba en la época.  

domingo, 29 de enero de 2012

Merluza Maly, Carne estofada y Pastel de merluza

El titulo de esta receta dice "Merluza Maly" he consultado mis archivos de recetas (unas 750.000) y nada he encontrado con este nombre, así que no se a lo que se refiere la autora de mediados del siglo pasado, la ejecución, sobre todo la salsa de la misma más parce una preparación a la Maitre d´hotel.
También creo entender por como relata su preparación inicial, que se trata de merluza congelada, ya que era el método que se utilizaba para su descongelación en la época citada, en mi casa se hacia.
Como dato histórico el primer pescado que se vendió en filetes congelados, empaquetado individualmente, en paquetes de una libra, fue el Haddock (Eglefino - Melanogrammus aeglefinus ) por la Biological Board de Canada en 1929.
Pero vayamos a lo que se escribió en su día sobre la Merluza Maly.
Viértase en una fuente leche fría añadiendo 1 cucharada de sal, se ponen las ronchas de merluza  a remojo durante 3 horas, bien escurrida las ronchas, se rebozan en harina, se fríen y se colocan en una fuente, (hasta aquí una merluza rebozada o, más finamente llamada, a la romana), se pasa por el colador el aceite que ha quedado en la sartén, se le añade 60 gramos de mantequilla batiéndolo todo bien, se exprime medio limón si se le añade, que se seguirá batiendo bien hasta que quede clara y cremosa, esta salsa se vierte encima de las ronchas, echándole sobre las ronchas perejil picado, se adorna con patatas fritas, se sirve.
En la misma pagina viene solo el inicio de Paella y la receta que transcribo:
Carne estofada
Se corta la carne en trozos grandes, estos trozos se echan en crudo a un puchero, añadiendo 100 gramos de aceite ( la autora debía de pertenecer a clase acomodada, ya que el aceite no se utilizaba con tanta generosidad debido a su alto precio, sobre todo en los años siguiente a la guerra del 36), cebolla bien picada, zanahoria en trocitos gordos, una cabeza de ajo, un vaso de vino tinto, 2 de agua y se pone a hervir bien, tapado durante 4 horas procurando ..... el contenido sin descubrir solo ........ se le echa champiñón y unas patatitas cuando la carne está cocida. Se sirve.
Y para terminar por hoy con estas recetas manuscritas transcribo la que viene referenciada como "Pastel de Merluza:
Se pone medio K de merluza, se fríe, después se le quita la piel y las espinas y se deja a parte, se verterá en la sartén 4 cucharadas de aceite, se le pica media cebolla, friéndola hasta que se dore de color paja, se le añade un bote pequeño de jugo pasta de tomate friendo a fuego lento durante 10 minutos y se separa del fuego. Se baten 3 huevos, vertiendo sobre los huevos el tomate que tenemos en la sartén y la merluza, se mezcla todo bien, sazonándolo con media cucharadita de pimienta y sal. En un molde, se unta de aceite todo y se espolvorea de pan rallado, después se vierte en el molde la pasta y se pone al baño maría durante 2 horas, pasado ese tiempo se vuelca y se adorna con aceitunas. Se sirve frío y caliente, se puede utilizar cualquier otro pescado.